Couteaux basques d’aujourd'hui
Notre Couteau à Jambon
Est inspiré par celui que mon arrière-grand-père utilisait déjà entre les deux guerres pour découper de minces tranches dans les jambons de pays. Ces très fines lanières qu’on appelle « chiffonnades » fondent dans la bouche en relevant la saveur délicate des jambons du Sud-ouest. Préparés au milieu de l’hiver dans toutes les fermes, les jambons séchaient dans les greniers ou les souillardes pendant plusieurs mois. En 1534, François Rabelais cite le « Jambon de Bayonne » dans Gargantua où il présente Grandgousier, le père de Gargantua, comme ayant « ordinairement bonne munition de jambons de Mayence et de Baionne ». Notre Couteau à Jambon, utilisé chaque jour pour gouter à ces jambons de caractère et de tradition, possède un manche fabriqué entièrement dans des cornes de brebis ou de bélier. Sa lame longue de 25cm, en acier inoxydable ou en acier carbone, est parfaite pour trancher finement.
Le Xistera
Rend hommage aux joueurs de pelote basque. La forme de ce couteau symbolise le chistera, sorte de panier d’osier long et recourbé, fixé à la main par un gant en cuir, qui sert à renvoyer la pelote contre le fronton. Sa lame, de forme yatagan, est réalisée en acier carbone et en acier inoxydable. Son manche est fabriqué en buis pour rappeler l’osier et dans un bois plus foncé pour représenter le gant en cuir du chistera. Il possède un système à ressort à cran carré.
Le Duke et le Txuleta
Nos couteaux de table, le Duke et le Txuleta se retrouvent sur les nappes des restaurants du pays basque et dans les maisons des amateurs de cuisine traditionnelle. Leur manche peut être en bois, en corne et en résine madreperlato. La lame du Txuleta est la reproduction exacte de la forme d’un couteau de boucher du 4ème siècle avant J-C. Celle du Duke reprend l’esthétique des couteaux de table de la noblesse et de la bourgeoisie qui venaient se ressourcer à Biarritz à la fin du 19ème et au début du 20ème siècle. Le Couteau Basque de Cambo est également réalisé en couteau de table, gravé de symboles basques traditionnels.
Le Brise-Lame
Date de la fin du 19ème siècle. Il était fabriqué par le coutelier Pierre Dufourcq. Notre atelier l’a exhumé du passé et le réalise aujourd’hui pour la ville d’Anglet. Son nom est inspiré du port de plaisance angloy, sur les bords de l’Adour. Son manche peut être en bois divers, corne blonde, corne noire, corne de brebis basque, corne de bélier et en ivoire de mammouth. Sa lame, en acier carbone forgé ou en acier inoxydable, est ciselée de 7 « S » représentant les sept provinces basques. Il possède un système à ressort à cran carré.
Le Couteau Makila
Le Couteau Makila est un couteau pliant du Pays Basque, dont la forme du manche est inspirée par la poignée du Makila. Le Makila ou Makhila est « Le bâton des Basques ». Le plus souvent en bois de néflier, en noisetier ou en châtaignier, il servait aussi bien à la marche, à conduire le troupeau, qu’à régler les désaccords entre deux camps. Le Couteau Makila a été créé en 2009, à l’atelier du Couteau Basque d’Anglet, seul fabricant de cet authentique couteau fermant dont chaque pièce est unique. Son manche, réalisé entièrement dans les plus belles cornes blondes ou noires et dans des bois locaux ou exotiques, est gravé à son extrémité d’un ancien symbole basque. Sa lame de forme yatagan, en acier inoxydable, en acier carbone ou en Damas, rappelle celle des anciens couteaux régionaux du Sud-ouest. Son système d’ouverture et de blocage de lame est à virole tournante en laiton ou en inox.
